臭氧（yǎng）在食品行（háng）业的（de）应（yīng）用领域 

臭氧以其特有的（de）气味（wèi）而得名（míng），它是一（yī）种（zhǒng）气体（tǐ）强（qiáng）氧（yǎng）化剂，具有（yǒu）杀菌力强，不产生任何残留（liú）污染，可（kě）直接（jiē）对食品使用等优点。作（zuò）为一种广谱高效杀菌剂，其杀菌速度较氯快300—600倍，可以快速杀（shā）灭各（gè）种细菌繁殖体和芽（yá）孢、病毒（dú）和真（zhēn）菌（jun1），如大肠杆菌（jun1）、沙门氏（shì）菌、金黄色葡萄球菌、枯（kū）草杆菌黑色变种芽孢、黑曲（qǔ）霉、乙（yǐ）型（xíng）肝炎（yán）表面抗原等（děng）。臭（chòu）氧极不（bú）稳定，可自行分解（jiě）成氧，不（bú）产生（shēng）任何残留。臭氧用作杀菌剂的（de）最早试验是1886年由梅利坦斯在法国进行的，最（zuì）早的实例是1909年法国科隆冷冻（dòng）厂利（lì）用臭氧对冷（lěng）藏（cáng）牛肉表面杀菌以提高（gāo）贮藏期。近（jìn）年来，臭（chòu）氧在食品（pǐn）行业的应用（yòng）得（dé）到快速（sù）发展，1995-1996年间，日（rì）本、法国（guó）、澳大（dà）利亚相（xiàng）继立法（fǎ），允许臭（chòu）氧在食品行业中广泛（fàn）使用。1997年4月，美国（guó）食品与医药管理局（jú）（FDA）放弃对食品加工使用臭氧的限制政（zhèng）策，承认臭氧应（yīng）用于（yú）食品过程（chéng）符（fú）合GRAS（通（tōng）用安全标准）要求（qiú）。1928年，英国人在我国的（de）天津建立“合记蛋厂”，其（qí）打蛋车间就利用臭氧消毒（dú）。20世纪30年代末，美国80%的冷藏蛋库都（dōu）装有臭氧发生器，提高了鸡蛋的（de）储藏期。到了20世（shì）纪90年代中（zhōng）期，我国不少（shǎo）中外合资食品企业，在车间（jiān）的杀菌净（jìng）化、易腐（fǔ）食品的保鲜、储存仓库及食品船舱等（děng）环节都安装了（le）臭氧发生器，后（hòu）又推广（guǎng）到食品集装箱、食品冷藏车（chē）内。

尽管（guǎn）在我国的药（yào）品生产GMP验（yàn）证中早已推荐了臭氧灭菌方法（fǎ），但臭（chòu）氧在食品生的 应用是在近两年才得到一个蓬勃发展的机会。使用成功的主要（yào）有以下几个方面：

（一）加工（gōng）车（chē）间（库）与加工设备（bèi）的消毒灭菌

在（zài）食品（pǐn）厂，臭氧气体用于食品加工间、贮藏室与加工（gōng）设备消毒是非常方便、有效的。传（chuán）统的（de）消毒方法是用甲醛等化学试（shì）剂熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊病较多，国（guó）外近期研究证明，在（zài）控（kòng）制空气微生物方（fāng）面，臭氧是甲醛和其他（tā）化学熏（xūn）剂的替代物。通（tōng）过化学雾化、紫外线与臭氧作（zuò）消毒剂的对（duì）照试验，结（jié）论是臭氧既有效又无残留（liú），臭氧（yǎng）“大（dà）大抑制”了加工设（shè）备中（zhōng）大肠杆菌（jun1）群（qún）小球（qiú）菌（jun1）和酵（jiào）母菌（jun1）的生长。

其（qí）方法是（shì）将臭氧发（fā）生器直接放在空调净化系统（tǒng）的（de）风道中，称（chēng）为内（nèi）置臭氧发生器。臭氧随着风道（dào）的气流（liú），送入各洁净区，对洁净（jìng）区进行消毒灭菌，剩余臭氧吸入回风口，由中央空（kōng）调带（dài）走。也可以将臭氧发生（shēng）器放在中央（yāng）空调风口的外面（miàn），将臭（chòu）氧打入中（zhōng）央空调的（de）风道中，然后被送入各洁（jié）净区，称为外置式臭氧发生器。外置式臭氧（yǎng）发生（shēng）器安（ān）装检修方便，但制造成本（běn）要高一（yī）点。两（liǎng）种方法消毒效果都是一样的（de）。按照卫生部消毒技术规范的要（yào）求，对空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但事（shì）实上，洁净区的消毒不（bú）仅是对空气的消毒，实际（jì）上还包（bāo）括（kuò）了对物体（tǐ）表面的（de）消毒，所以，设计时的浓（nóng）度一般应大（dà）于10ppm。每天上班前开机（jī）1.5～2.0小时，下班（bān）后开机1小时，就（jiù）可以保证一天内洁净区（qū）的浮游（yóu）菌和沉降菌达（dá）到SSOP的要求（qiú）。
　　从使用（yòng）臭氧进行（háng）灭菌的食品厂的（de）检测报告可看（kàn）到（dào），菌检全部合格，完全替代了令人头痛（tòng）的甲醛熏蒸（zhēng）大消毒。同时，使非生产作业减少，能（néng）耗减少，取得了（le）满意的效（xiào）果。

（二）空间的消毒灭（miè）菌

速（sù）冻（dòng）食（shí）品、冷饮食（shí）品、肉蛋奶制品加工车间与包装车间利用臭氧消毒效果（guǒ）好。同时可去除异（yì）味污染。一（yī）般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达到80%以上（shàng）的空气杀菌率。在150m³的车间内（nèi），臭氧消（xiāo）毒（dú）2h（估计臭氧浓度4×10^-6左（zuǒ）右）前后对照（zhào）数据（jù）：

空气中细（xì）菌总数（个/ m³）                  消毒前（qián）/消毒（dú）后

冷却（què）间                                   105/26（冷却间消毒（dú）浓度需提高（gāo））

包装间                                   1325/0

对于中央空调净化系统以外的（de）洁净区（qū），或需要灭菌（jun1）的其他房间（jiān）则需（xū）单独进行灭菌（jun1）处理。方（fāng）法是选（xuǎn）用臭氧发生器，直接安装在该（gāi）房间内。根据需要设定（dìng）消（xiāo）毒时间，消（xiāo）毒结束便自动关（guān）机（jī），所以（yǐ）使用非常方（fāng）便。按（àn）房间空间体（tǐ）积的大小选型使用（yòng）。只（zhī）要满足臭氧浓度的要求，就可以达到消毒灭菌的（de）目的（de）。比用化学试剂对房间（jiān）的熏蒸（zhēng）要省事得（dé）多，可完全代替化学熏蒸，缩（suō）短消毒时间，避免（miǎn）二次污染。
（三）物品的表（biǎo）面（miàn）消毒（dú）灭菌 

在食品生产过程中，常常（cháng）要对原材料、工具器材（cái）、包装物、生产（chǎn）场（chǎng）所等进行物体表（biǎo）面消毒。传统的方（fāng）法是用紫外线消毒，但（dàn）消毒不彻底，存在消毒死角，衰（shuāi）减快，对于（yú）特定环境中的（de）某些细菌无法杀死等种（zhǒng）种弊端。《消毒技术规范》中介绍，对于浸没在臭氧气体中的（de）物体表面，接触一段（duàn）时间，可将表面细菌杀死（sǐ）。

（四）食品设备、容（róng）器、工具、生产过程的（de）消毒灭菌

在饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可用于（yú）管路（lù）、生产设备及盛装容器的浸（jìn）泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的操作方法，一是管（guǎn）路、设备及盛装容器表面上（shàng）的细菌、病毒大量被冲淋（lín）掉；二是残留（liú）在表面上（shàng）的（de）未被冲走的细菌、病毒被（bèi）臭氧杀死（sǐ），非常简单省事，而且在生（shēng）产中不会产生死角，还完全避免了生（shēng）产中使用化学（xué）消毒剂（jì）带（dài）来的化学毒（dú）害物质排放及残留等问题。另外，利用（yòng）臭氧水对生产（chǎn）设（shè）备等的消毒（dú）灭菌（jun1）技（jì）术结合膜分离工艺、无菌（jun1）灌装系统等，在酿造工（gōng）业中用于酱油、醋及酒（jiǔ）类的生产，可（kě）提高（gāo）产品的质量和档次。

在蔬菜加工中的应用，如（rú）小包装蔬菜如传统的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加（jiā）工中（zhōng），很多企业为延（yán）长（zhǎng）产品的保质期，往往采用包（bāo）装后高（gāo）温杀菌的（de）工艺，这（zhè）样不仅对产品的色泽、质地等带（dài）来了（le）不利的影响，而且（qiě）还消耗了大量的能源（yuán）。利用臭（chòu）氧水冷（lěng）杀菌新技术可（kě）避免传统加工工艺对产（chǎn）品质量带来的不利影响，并且可提高产品质量（liàng），降低生产成本。

在冷（lěng）库中（zhōng）的（de）应用主（zhǔ）要有三个方面：一是杀灭微生物—消毒杀菌；二（èr）是使各种有（yǒu）臭味的无机（jī）物（wù）或（huò）有机物（wù）氧化（huà）—除臭；三（sān）是使新陈代谢（xiè）产物氧化（huà），从而抑制新陈代谢过程。